Truques para Servir Queijos

QUEIJOS

- Se você vai servir queijo aos seus convidados, e não sabe a quantidade que cada um come, calcule em média 250 gramas a 300 gramas, por pessoa (esta quantidade inclui todos os tipos de queijo juntos).

- Use no máximo 8 tipos de queijos. Prefira Gouda, Brie, Camembert, Emmenthal, Tilsit, Gorgonzola, Port Salut e Chévre.

- Na hora da degustação, comece pelos mais suaves até os de sabores mais intensos. Por ordem de intensidade de sabores, são: Gouda, Itálico, Brie, Camembert, Saint Paulin, Emmenthal, Tilsit, Gruyère, Reino, Cheddar, Gorgonzola, Port Salut, Recino e Chévre.

- Evite provolone e o Parmesão, porque possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais.

- Se não tem talheres próprios de serviço de queijos coloque uns palitos com umas bandeirinhas para identificar os queijos na tábua.

- Para acompanhar, use pães variados sem tempero. Prefira Ciabatta, Baguete italiana ou francesa.



- Salame e presunto são perfeitos para dar um toque mais picante.

- Não se deve servir os queijos em cubinhos.

- Queijos pequenos, como Camembert e Brie, são servidos com o corte "insinuado", isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da forma.

- Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.

- Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para festas que são de tábuas de queijo e vinhos.

- Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.

- Quanto mais seco for o queijo, mais duro. E o tempo de preservação das características do queijo é inverso ao teor de humidade. Queijos mais húmidos são mais macios, porém duram menos.



- Devem ser servidos à temperatura ambiente. Em dias quentes, porém, a exposição tem de ser menor.

- Para a conservação: os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar); os queijos de massa macia (Brie e Camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados no frigorífico; os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.

- Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.



FRUTAS E QUEIJOS
- Maçã vermelha é óptima parceira para o queijo Brie, já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert.

- As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos.

- A pêra faz um óptimo contraponto com o Gorgonzola.




QUEIJOS E BEBIDAS
Os vinhos tintos são os mais adequados para servir com a tábua porque resistem a todas as intensidades de sabor dos queijos.
Mas se quiser caprichar cada tipo de queijo tem os seus truques para a bebida ideal a servir:

Brie
Origem: noroeste da França
Características: é encontrado em diversas variedades, todas feitas com leite de vaca. O seu teor em gordura está em torno dos 50%. A casca de mofo fino e branco tem manchas e linhas avermelhadas. É um queijo leve, de interior mole e textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido.
Os vinhos: Chardonnay encorpado, vinho de sobremesa, vinho do Porto.



Camembert
Origem: Normandia (Pays d'Auge)
Características: elaborado com leite de vaca, é mole, de massa amarelo-esbranquiçado. Não é cozido nem prensado. A sua casca é coberta de mofo branco e perfurada por manchas vermelhas. Tem aroma puro e herbáceo, com travo de cogumelos. É cremoso, de sabor complexo, com toques de capim fresco. Leve, contém cerca de 50% de gordura. Os vinhos: tintos mais frutados, como os Bordeaux de St-Émilion ou St.-Estèphe, Chianti jovem ou cidra, bebida típica da Normandia.



Affinage
Origem: França
Características: o queijo passa por uma sala fria, húmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação. Os vinhos: tintos da região (Côtes d'Auvergne), Beaujolais Moulin à Vent, ou Rioja.

Danish blue
Origem: Dinamarca
Características: conhecido também por Danblu, este queijo semiduro e prensado, contém de 50% a 60% de gordura. O queijo produzido em fábricas é feito com leite pasteurizado, que foi homogeneizado para assegurar a massa cremosa e de sabor leve. O sabor é picante e salgado.
Bebida: o acompanhamento tradicional é um destilado, o Schnapps.

Emmental
Origem: Suíça
Características: possui massa dura e tem buracos do tamanho de cerejas. É cozido e prensado. A sua casca é dura e seca e a coloração vai do ocre ao marrom claro.
Os vinhos: brancos frutados da Suíça ou tintos leves (os franceses Givry, Rully, Mercurey ou o italiano Barbera).

Fontina
Origem: noroeste da Itália (Val d'Aosta, na fronteira com a França)
Características: A sua casca é cremosa, fina e oleosa. O interior é liso e amanteigado, bem cremoso quando jovem. Ao longo de seu amadurecimento vai-se tornando escuro e mais seco, e desenvolve um aroma de fruta e terra e um sabor suave de nozes e frutas.
Os vinhos: italianos frutados, Barbaresco, Recioto della Valpolicella.

Gorgonzola
Origem: norte da Itália
Características: feito de leite de gado em tambores, tem uma casca grossa, áspera e cinza avermelhada, com algumas manchas. A massa é de cor branca a amarelo pálido, com uma boa cobertura de veios azul-esverdeados. A textura é levemente cremosa. Tem sabor picante e apimentado, e bolor de madeira e cogumelos.
Os vinhos: tintos leves e frutados, Reciotto della Valpolicella.

Gouda
Origem: Holanda
Características: feito com leite de vaca, é encontrado em diversos tamanhos e idades. Semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os queijos maturados produzidos em fazendas têm cheiro apimentado, com travo frutado e final doce. Os com mais de 2 anos ganham sabor de doce de manteiga. Tem 48% de gordura.O vinho: Shiraz encorpado.

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