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- Para amolecer a carne, junte um pouco de leite frio e deixe repousar por 30 minutos.
- Para que as moscas não poisem na carne deve colocar junto à carne um pedaço de cebola.
- Para se escolher carne de vaca, carrega-se com o dedo polegar, e se a marca desaparecer em seguida, é sinal de que a carne é de boa qualidade.
- Não tempere o bife com o sal antes de fritá-lo pois o sal desidrata a carne fazendo-a perder as suas propriedades nutritivas.
- Prepare uma grande quantidade de hambúrgueres para uma festa em pilhas. Primeiro, forre uma panela com papel de alumínio e disponha a primeira camada. Coloque por cima outra folha de papel de alumínio. Faça quatro camadas. No forno, os hambúrgueres devem ficar prontos em 35 minutos.
- Quando o presunto estiver muito salgado, depois de assá-lo parcialmente, remova todo o líquido e derrame uma garrafa pequena de cerveja sobre ele, e devolva ao forno.
- Uma maneira rápida de separar bacon congelado: aquecer uma espátula e passar entre cada fatia.
- Para impedir que as fatias de bacon se peguem uma nas outras, enrole o pacote em forma de tubo e prenda com elástico, antes de guardar no frigorífico.
- Para conseguir um bacon macio e bem cozinhado, deixe um copo de água perto do fogão, e mergulhe cada fatia de bacon cru na água antes de a levar à frigideira.
- Para que as tiras de bacon não enrolem na hora de fritar, deixe-as antes de molho num pouco de água. Seque e só depois frite. Outra opção seria furar as tiras com um garfo e levá-las ao óleo ainda frio.
- Ao fritar tirinhas de bacon, passe antes no leite e depois na farinha de trigo. Isso evita que a gordura espirre ou que elas encolham muito.
- Aquelas tirinhas ou picadinhos que sobram dos bifes dão uma boa sopa se mistura com legumes. Também podem ser úteis ao preparar um molho de tomate.
- Sobras de bifes e de carnes ensopadas podem ser moídas para fazer croquetes. Basta misturar um ovo, farinha de rosca, cebola picada, outros temperos e fritar em bolinhas.
- Outra forma de usar sobras de carnes já cozidas é desfiá-las, misturar com maionese e cenoura ralada, e fazer deliciosos sanduíches.
- Com as chamadas carnes de segunda, faça-as ensopadas na panela de pressão, com um pouco de molho de tomate. São também ideais para moer.
- Se congelou a carne, ela vai soltar uma "água" vermelha ao ser descongelada. Não deite fora esse líquido, pois contém proteínas importantes para o organismo. Aproveite-o no molho da própria carne.
- Para preparar rosbifes, acrescente sal no meio da cozedura. Isso porque o sal faz sair o líquido e o sangue da carne, tornando-a seca e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando assim que fique assada nas pontas e crua no meio.
- As gorduras retiradas da carne podem ser derretidas numa panela quente e usadas em fritos ou refogados, substituindo o óleo ou a margarina.
- Para substituir o ovo na preparação para a milanesa, fazer uma mistura de leite, farinha de trigo e passar na farinha de rosca.
- Para amolecer carne refogada ou ensopada, coloque dentro da panela uma colher de café de fermento em pó.
- Para amolecer a carne, junte um pouco de conhaque, caso ela seja assada. Para as cozidas, acrescente vinagre ao caldo.
- Os hambúrgueres ficam mais saborosos se acrescentar algumas alcaparras ao seu tempero habitual.
- Um bolo de carne moída fica mais bom quando se mói a carne com um pouco de toucinho defumado.
- Quando for temperar carne de vitela, evite colocar pimenta, pois este tempero deixa a carne amarga.
- Para que as linguiças não rebentem na hora da fritura, faça o seguinte: lave bem as linguiças, enxugue-as, e depois fure cada uma com um garfo para retirar toda a água. Assim que estiverem bem secas pode fritá-las.
- Não leve à mesa uma carne dura. Se ela estiver assim, junte um pouquinho de vinagre e de conhaque ao caldo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Ela ficará super macia.
- Quando estiver a fritar a carne moída, mexa sempre com a colher para não formar gomos.
- Para que a carne com molho fique bem branda, coloque durante o cozimento uma rolha grande bem limpa.
- Para que a massa de pastel fique mais fácil de abrir, use leite em vez de água, manteiga em vez de banha e uma gema no lugar de um ovo inteiro.
- Para substituir o ovo batido nos panados à milanesa, leve ao fogo um pouco de maizena e água e prepare uma creme ralo.
- Pode obter bolinhos de carne macios e crocantes com uma massa resultante de aproveitamento de sobras de puré de batata, um ovo, um pouco de queijo ralado e farinha de amido.
- Amacie peças grandes de carne esfregando-a com vinagre e óleo de oliva. Deixe em repouso por duas horas antes de levar ao forno. 
- Para fatiar mais facilmente, deixe um assado descansar 10 ou 15 minutos depois de retirar do forno.
- Os torresmos ficam mais sequinhos se antes de fritá-los colocarmos 1 colher de sopa de vinagre.
- Se o fígado de boi for comprado pela manhã, para ser servido apenas à noite, deixe-os de molho no leite. É a melhor maneira de conservá-los frescos.
- Ao assar uma carne, adicione uma chávena de água à forma antes de colocá-la no forno. A água absorverá parte da fumaça e gordura.
- Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de a colocar na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressequida.
- As linguiças do tipo calabresa e toscana são ideais para serem preparadas no churrasco. Ambas podem ser assadas tanto na grelha quanto em espetos. Ficam prontas em cerca de 15 minutos, por isso são indicadas para abrir o churrasco enquanto assam as carnes mais demoradas.
- Corte as carnes sempre no sentido contrário aos das fibras, para que fiquem macias.
- Use sempre sal grosso para temperar a carne.
- O Cupim deve ser fervido no leite ou em água numa panela de pressão. Ao ser levado ao fogo, deve ser envolto em papel-alumínio para que amacie. Só então o papel é retirado para que fique dourado.
- O Cabrito deve ser preparado com a mesma técnica da carne de ovelha, mas tendo em conta que é uma carne mais magra.
- Prepare o fogo do churrasco cuidadosamente, de maneira a poder ter uma boa camada de brasas. Disto depende o sucesso da preparação. A camada deve ter a mesma largura da grelha e boa espessura.
- Não utilize uma grelha que não seja de aço inoxidável. Deve ser de divisões cilíndricas bem finas.
- Como as fibras da picanha "correm" na diagonal a forma correcta de cortar a picanha é cortá-la sempre perpendicularmente a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejadas. Saiba também que a parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha.
Porco
- Lombinho - é recomendável retirar o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não ressequido. Para cobri-lo com queijo, na hora em que estiver assado, baixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique a estalar de tão quente. Retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo, pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar.
- Pernil - pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido numa marinada e levado ao fogo envolto em papel-alumínio para que asse por dentro. Depois o papel é retirado para que doure.
- Costelinhas - geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento. Deve ser servida acompanhada de farinha ou mandioca.
CARNES DE AVES
- Antes do preparo de aves, deixe-as pelo menos 1 hora em água com rodelas de limão, vinagre e sal para tirar o cheiro.
- Para a galinha cozinhar rápido coloque na panela onde for cozinhá-la, um objecto de prata.
- Aves recheadas devem ser costuradas. Em vez de linha, use fio dental, que é mais resistente e não rasga a pele.
- As aves assadas ficam mais húmidas quando cobertas com fatias de bacon.
- Para virar uma ave que está a ser assada, use duas colheres de pau em vez de garfos. Assim evita furar a pele, o que provocaria ressecamento da carne.
Frango
- Frango descongela-se em temperatura ambiente. Mas se tiver pressa, deixe-o sob um fio de água corrente.
- Frangos defumados não devem ser temperados. Basta levar ao forno, cobertos com manteiga, o tempo suficiente para aquecer.
- Experimente esfregar a pele do frango com maionese antes de levar ao forno para assar. Terá uma pele dourada.
- O frango cora facilmente se, antes de fritá-lo, dourarcom uma pitada de açúcar na gordura.
- Asse o frango com maçãs dentro. Darão um sabor delicioso e deixam a carne mais húmida.
- O frango vai ficar mais saboroso se usar tenazes para virá-lo, no fogo. Se usar garfo vai furar a carne e perder a humidade.
- Frango no churrasco: escolha os pedaços de sua preferência e tempere-os com vinho branco seco, limão, pimenta do reino e sal a gosto. Monte a grelha a uma altura de 15cm a 20cm e asse de acordo com a sua preferência. Um assado mais lento pode demorar cerca de 40 minutos ou, se preferir um assado mais rápido para que a carne fique mais crocante, posicione mais próximo ao calor e asse por 20 minutos.
Galinha
- Para limpar uma galinha, lave bem os pedaços de carne e coloque-os de molho em água com duas colheres de vinagre.
- Descongele uma galinha imergindo-a em água fria com bastante sal. A salmoura remove o sangue e a carne do peito fica branquinha.
Peru
- O peru fica mais macio e húmido se for descongelado no frigorífico, lentamente. O descongelamento rápido faz com que o peru perca muito do seu liquido.
- Enquanto assa, o peru deve ser regado constantemente com óleo ou manteiga.
- Para obter um peru mais saboroso, injecte 250 gramas de margarina derretida com uma seringa. Injecte no peru cru, na região do peito e nas coxas, em seis ou oito pontos.
- Aqueça o peru “de ontem” numa panela com 1/4 de chávena de leite. Certifique-se de usar fogo baixo, e vire a carne, para aquecer igualmente ambos os lados. Não deixe o leite ferver.
Pato
- O pato é uma ave muito gordurosa. Para retirar esse excesso natural, perfure a ave com um garfo e leve-o ao forno bem quente por uns 20 minutos, até que a gordura do pato escorra. Deite fora essa gordura e prepare o pato conforme a receita escolhida.
Tempo de fogo em lume forte (para segurança alimentar):
Picanha mal passada = 5/6min
Picanha ao ponto = 8/10 min
Picanha bem passada = 14/16 min
Fraldinha ao ponto = 15/18 min
Maminha inteira = 20/22 min
Costelinha de porco = 15/18 min
Lingüiça de porco = 15/20 min
Tempo de fogo em lume médio (para segurança alimentar):
Coxa e sobrecoxa de frango = 25/30 min
Peito de frango = 20/25 min
Galeto = 15/20 min
Coraçãozinho = 10/15 min
Pimentão e cebola = 15 min
Calcular a quantidade de carne por pessoa:
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